• le fruit
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La fermentation

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  L'acidification

  Les jus et moûts de fruits présentent un milieu nutritif idéal pour beaucoup de micro-organismes à cause de leur teneur en sucres, acides aminés et matières minérales d’autant plus que la valeur moyenne du pH, située entre 3 et 4, ne peut avoir une action inhibitrice sur le développement des bactéries.

   

  Par contre les levures se développent dans la zone de pH 2,8 et 3.Une acidification des moûts et à entreprendre pour des moûts peu acides mais surtout s’ils doivent être stockés plusieurs mois.

   

  Des combinaisons d’acides de fruits sont produites par des four­nisseurs industriels de la branche d’activité viti­cole  et de l’œnologie.

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  L'enzymage

  Lors de la désagrégation des fruits à pépins et à noyaux, la liquéfaction n’est pas toujours atteinte.

   

  Pour améliorer cette liquéfaction l’utilisation d’enzymes pectolitiques (hydrolisant les pectines) est courante depuis des années.

  Ces enzymes sont contenus dans les fruits, mais leur activité est bien souvent insuffisante.

   

  Il existe 2 types d’enzymes pectiques :

  • la polygalacturonase : elle casse les liaisons entre les éléments de construction de l’acide galacturo­nique de la pectine. A partir de grosses molécules, sont formées des plus petites, ceci conduit à la diminution de l’action liante.

  • la pectine  méthylesterase : elle sépare le métha­nol (acide méthylique) des acides polygalacturo­nique méthoxylés.

   

  Le méthanol est très toxique et passe dans le distillat lors de la distillation.

  Avantages de la liquéfaction rapide des moûts :

  • la formation d’un chapeau constitué de parties grossières de fruits est évitée ; 

  • des moûts épais (dus à une teneur en pectine élevée, par une utilisation de fruits verts ou sé­chés) sont rapidement désagrégés ;

  • la répartition d’autres adjuvants dans le moût est facilitée ;

  • la vitesses de fermentation est plus rapide ;

  • la formation d’agglomérats est diminuée ;

  • les noyaux se séparent de la chair ;

  • les arômes sont libérés de la chair des fruits ;

  • la distillation des moûts est plus aisée, la dimi­nution de la durée de chauffe, empêche la cara­mélisation des purées.

• Le levurage

  La levure (saccharomyce cerevisiae) est un champignon hémiascomycète. Les principales levures utilisées pour la fermentation des fruits font toutes partie de cette espèce.

   

  Le temps de génération des cellules de levure dans de bonnes conditions est d’environ de 80 minutes.

  Au cours de sa vie, la levure va rencontrer diverses conditions auxquelles il faut qu’elle soit adaptée pour survivre, citons le froid, le chaud, la sécheresse, la carence et pour les levures présentes sur les fruits cultivés, les traitements antifongiques, (en particulier le sulfate de cuivre).

   

  Dans des conditions naturelles, il est très difficile de savoir ce que la levure réclame pour croître de manière optimale.

   

  La production des levures sèches granulées que l’on obtient sur le marché se fait dans des exploitations spécialement équipées.

   

  Les levures pures multipliées sont lavées et, sans autre adjuvant séchées avec précaution (teneur en eau restante 8 %.

   

  Par ce procédé, la granulation se forme d’elle-même. Le produit est emballé sous gaz de protection. L’activité de fermentation (teneur en cellules vivantes) et la pureté microbienne (absence d’organisme étranger) sont garanties par les contrôles de production.

   

  Dans l’emballage d’origine fermé et avec un stockage au réfrigérateur, les levures sèches ne présentent pas de perte d’activité sensible durant une année.

  Les emballages ouverts doivent être refermés immédiatement après un prélèvement de levure, leur conservation est cependant réduite.

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Le fruit, un point de départ...

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Comment préparer les moûts ? ​

La macération en distillation familiale

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Historique du syndicat

A propos

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  Une histoire de coing...

  Aussi loin que l'on remonte, c'est en 1367 que l'on retrouve le nom de "Coing", première appellation du village. Il est alors recouvert de terrains où poussent des cognassiers.

  Au centre du village, la maison forte de Prayelle et la chapelle gothique Saint-Barthélemy sont des vestiges des XVème et XVIème siècles. Vous pourrez également sillonner les sentiers le long de l'ancienne voie ferrée construite en 1904 par les Allemands à fond de vallée, afin de rester à l'abri de l'ennemi.

• Perpétuer une tradition

  La distillerie de Coin-les-Cuvry : une histoire de tradition !

  Dans les années 1956, les anciens du village appartenant au syndicat arboricole et horticole de Coin-les-Cuvry et environs ont créé une distillerie. Pour assurer la sauvegarde de cette pratique, la commune a loué, il y a deux ans, l'ancien local des sapeurs pompiers au syndicat. Une équipe de bénévoles a travaillé pour rénover et aménager ces locaux.

  Depuis 2013, un nouvel alambic de la marque Arnold Holstein, de 120 litres de capacité, permet une production de meilleure qualité en 1h30 de temps au lieu de 6 heures. Un gain de temps qui n'est pas des moindres.

  Les adhérents, satisfaits de cette avancée, continuent de perpétuer la tradition en venant avec leurs fruits et peuvent suivre l'évolution dans l'alambic. Ils observent alors leur propre alcool* couler dans le seau gradué et repartent avec l'eau de vie.

• Ce que dit la loi

  Article L313-34

  Relèvent d'un tarif particulier égal à la moitié du tarif normal de la catégorie fiscale des alcools, arrondi au centième, dans la limite de 10 litres d'alcool pur fabriqués par le bouilleur de cru pendant la campagne de distillation, les produits de cette catégorie fiscale qui répondent aux conditions suivantes :
  1° Ils sont fabriqués à partir de fruits détenus par le bouilleur de cru et récoltés sur un terrain qu'il a le droit de cultiver ;
  2° La distillation est réalisée par le bouilleur de cru, ou par une autre personne à sa demande, et l'alcool est déplacé dans le respect des mesures de surveillance administrative prises en application des articles L. 311-40 à L. 311-42.
  La cession des produits par un métayer au propriétaire du terrain sur lequel les fruits ont été cultivés est réputée ne pas constituer une vente au sens du 3° de l'article L. 313-31, dans la limite de 10 litres d'alcool pur par campagne de distillation et par propriétaire.
  Pour l'application du présent article, la campagne de distillation s'entend de la période débutant le 1er septembre et s'achevant le 31 août de l'année civile suivante.

  Sont exonérés de l'accise, dans la limite de 10 litres d'alcool pur fabriqué par le bouilleur de cru pendant la campagne de distillation, les produits qui répondent aux conditions cumulatives suivantes :
  1° L'alcool est produit exclusivement à partir de raisins, de pommes, de poires, de cerises, de prunes, de prunelles ou de marcs ou lies de tout fruit ;
  2° Le bouilleur de cru ou son conjoint répond à l'un des critères alternatifs suivants :
  a) Il remplissait, pendant la campagne de distillation 1959-1960, les conditions d'octroi de l'allocation en franchise prévue en faveur des bouilleurs de cru par l'article 3 de la loi du 28 février 1923 relative à la modification de la réglementation applicable aux bouilleurs de cru, dans sa rédaction en vigueur pendant cette compagne ;
  b) Il n'a pu bénéficier de l'allocation mentionnée au a pendant la campagne de distillation 1959-1960 du fait de sa présence sous les drapeaux en tant que militaire.
  A cette fin, les deux derniers alinéas de l'article L. 313-34 sont applicables.
  Les quantités exonérées en application du présent article viennent en déduction des limites de 10 litres prévues pour le bouilleur de cru ou le propriétaire de terrain au même article L. 313-34.

Le Comité

• Mme AUBERT Cathy 57420 Pommérieux

• M.BALDI Pascal        57420 Pommérieux

• M.CHOQUET Jacques      57420  Cuvry 

• M.FEGER Gérard      57070 Metz

• M.FRITZ Julien         57420 Coin-lès-Cuvry

• M.VERNIMONT           57420 Coin-lès-Cuvry

• M.JUNG Jacques      57420 Coin-lès-Cuvry

• M.LEMOINE Charles57000Metz

• M.MONCHIERI Jean-Marie 57380 Faulquemont

• M.MORHAIN Raymond      57420 Pournoy-la-Grasse

• M.  MUEL Pierre                  57420 Marieulles-Vezon

• M PARISSE Charles           57420 Pouilly

• M SAMSON Patrick           57420 Marieulles-Vezon

• M.SERRIERE Daniel        57420 Coin-lès-Cuvry

• M VILLA Victor                        57  ROMBAS

Le bureau

• Président                M.SERRIERE   Daniel

• Vice Président      M MORHAIN Raymond

• Trésorier                M. FRITZ Julien

• Trésorier adjoint     M. CHOQUET Jacques

• Secrétaire              M. VERNIMONT Damien

• Secrétaire adjoint  M. FEGER Gérard

Nos missions

• la représentation et la défense collective des intérêts de ses membres pour ce qui concerne les questions visant l’arboriculture, l’horticulture, la distillation de fruits ou de baies provenant de leur propre récolte ;

• l’achat, en vue de la location ou du prêt aux adhérents, de tous les outils présentant un intérêt collectif  lié à l’activité soutenue par le syndicat, outils de trituration des fruits et baies, notamment les alambics nécessaires à la distillation ;

• l'assistance et conseils aux adhérents durant des différentes phases de la distillation ;

• la participation aux foires et expositions ;

• La communication pour la vulgarisation de l’arboriculture familiale ;

• l'organisation de démonstrations pratiques, cours et conférences théoriques sur l’arboriculture et l’horticulture ;

• l'achat, la création de vergers expérimentaux en vue de concrétiser les cours de formation ;

• la création, le développement des liens de solidarité et des relations amicales entre les membres ;

• la recherche des moyens optimums d’élimination des nuisibles et maladies cryptogamiques

• l’incitation à l’accueil de la biodiversité dans les vergers et jardins.

Syndicat Arboricole et Horticole de Coin-lès-Cuvry et Environs

• • la représentation et la défense collective des intérêts de ses membres pour ce qui concerne les questions visant l’arboriculture, l’horticulture, la distillation de fruits ou de baies provenant de leur propre récolte ;

• • l’achat, en vue de la location ou du prêt aux adhérents, de tous les outils présentant un intérêt collectif  lié à l’activité soutenue par le syndicat, outils de trituration des fruits et baies, notamment les alambics nécessaires à la distillation ;

• • l'assistance et conseils aux adhérents durant des différentes phases de la distillation ;

• • la participation aux foires et expositions ;

• • La communication pour la vulgarisation de l’arboriculture familiale ;

• • l'organisation de démonstrations pratiques, cours et conférences théoriques sur l’arboriculture et l’horticulture ;

• • l'achat, la création de vergers expérimentaux en vue de concrétiser les cours de formation ;

• • la création, le développement des liens de solidarité et des relations amicales entre les membres ;

• • la recherche des moyens optimums d’élimination des nuisibles et maladies cryptogamiques ;

• • l’incitation à l’accueil de la biodiversité dans les vergers et jardins.